EL
SABOR
DE LA
TIERRA
LA TRUFA Y SUS VARIEDADES
La trufa es un hongo subterráneo de forma usualmente redondeada con un color negro o grisáceo. Se caracteriza por su aroma y sabor muy intenso. Su primera mención la datamos del siglo XX a.C en los escritos de los neusumerios. Consideradas por Plutarco como el resultado de los rayos, el calor y el agua en el suelo y por Cicerón los hijos de la tierra; las trufas han sido objeto de debate y admiración desde hace miles de años. Con más de 70 especies diferentes de trufas, podemos hacer especial hincapié en seis de ellas.
Trufa blanca/ Tuber magnatum, también conocida como “Trufa de Piamonte”, “trufa de Alba” o “diamante blanco” crece de forma silvestre en algunas regiones de Italia e Istria, no se puede cultivar. Su temporada es muy corta, apenas de dos meses comenzando a finales de septiembre y finalizando a finales de noviembre.
Tiene un sabor muy característico, puede contener matices picantes y no admite cocción, debido a esto no se puede cocinar y solo se consume de manera laminada o rallada en platos ya acabados. Aporta un aroma y sabor muy intenso y característico.
Precio: 3.000-6000 euros/kilo
Matices: metano, azufre
Trufa
blanca
Tuber
magnatum
Trufa negra/ Tuber melanosporum vitt, también conocida como “Trufa de Perigod”. De origen silvestre se cultiva desde la década de los 90 en nuestro territorio. Con una temporada que dura alrededor de 4 meses, comienza la producción en noviembre y finaliza en marzo. Con un gran uso para la alimentación, se puede cocinar, lo que nos permite utilizarla para la elaboración de gran cantidad de productos.
Precio: 500-1100 euros/kilo
Matices: cuero, tierra, humedad, bosque
Trufa
negra
Tuber
melanosporum
vitt
Trufa blanca de verano/ Tuber aestivium, más conocida en nuestra región como “trufa de verano” tiene mucho menos sabor y aroma que la trufa negra, un sabor más suave que puede contener matices dulces. Con una temporada de 4 meses, la campaña comienza en mayo y finaliza en agosto.
Su valor económico es muy inferior a las anteriores debido a su menor intensidad de sabor y aroma, se utiliza para la realización de muchas conservas y productos al aceptar también la cocción como la trufa negra.
Precio: 80-200 euros/kilo
Matices: dulces
Trufa
BLANCA
DE VERANO
TUBER
AESTIVIUM
Tuber brumale / Tuber brumale, a su vez conocida como “trufa borde” o “trufa machenca” se caracteriza por una aroma muy intenso pero con poca calidad en comparación a las trufas anteriores. Con un tamaño inferior a las anteriores, tiene un veteado diferente y aunque su temporada es la misma que la trufa negra prefiere lugares más húmedos.
Precio: 60-180 euros/kilo
Tuber
brumale
trufa
machenca
Trufa china / Tuber indicum, de origen china es parecida a la trufa negra pero con mucha menos calidad. Carece de sabor y aroma por lo que su precio es muy bajo, se utiliza mucho para la decoración de platos además de para vender “productos trufados” a un bajo coste. Con una textura parecida al corcho se vende fresca y en conserva.
Precio: 30-50 euros/kilo
Matices: insípida, textura acorchada
Trufa
china
Tuber
indicum
Tuber uncinatum, o recientemente nombrada como “trufa de otoño”, se encuentra de forma silvestre y su uso es muy novedoso. Mayoritariamente se encuentra en Francia, Italia y Rumanía. Su temporada es de septiembre a noviembre y abarca el plazo de tiempo entre la producción de la trufa de verano (tuber aestivium) y la trufa negra (tuber melanosporum vitt).
Precio: 300-600 euros/kilo
Tuber
UNCINATUM
TRUFA DE
OTOÑO
LA TRUFA Y SUS VARIEDADES
La trufa es un hongo subterráneo de forma usualmente redondeada con un color negro o grisáceo. Se caracteriza por su aroma y sabor muy intenso. Su primera mención la datamos del siglo XX a.C en los escritos de los neusumerios. Consideradas por Plutarco como el resultado de los rayos, el calor y el agua en el suelo y por Cicerón los hijos de la tierra; las trufas han sido objeto de debate y admiración desde hace miles de años. Con más de 70 especies diferentes de trufas, podemos hacer especial hincapié en seis de ellas.
Trufa
blanca
Tuber
magnatum
Trufa blanca/ Tuber magnatum, también conocida como “Trufa de Piamonte”, “trufa de Alba” o “diamante blanco” crece de forma silvestre en algunas regiones de Italia e Istria, no se puede cultivar. Su temporada es muy corta, apenas de dos meses comenzando a finales de septiembre y finalizando a finales de noviembre.
Tiene un sabor muy característico, puede contener matices picantes y no admite cocción, debido a esto no se puede cocinar y solo se consume de manera laminada o rallada en platos ya acabados. Aporta un aroma y sabor muy intenso y característico.
Precio: 3.000-6000 euros/kilo
Matices: metano, azufre
Trufa
negra
Tuber
melanosporum
vitt
Trufa negra/ Tuber melanosporum vitt, también conocida como “Trufa de Perigod”. De origen silvestre se cultiva desde la década de los 90 en nuestro territorio. Con una temporada que dura alrededor de 4 meses, comienza la producción en noviembre y finaliza en marzo. Con un gran uso para la alimentación, se puede cocinar, lo que nos permite utilizarla para la elaboración de gran cantidad de productos.
Precio: 500-1100 euros/kilo
Matices: cuero, tierra, humedad, bosque
Trufa
BLANCA
DE VERANO
TUBER
AESTIVIUM
Trufa blanca de verano/ Tuber aestivium, más conocida en nuestra región como “trufa de verano” tiene mucho menos sabor y aroma que la trufa negra, un sabor más suave que puede contener matices dulces. Con una temporada de 4 meses, la campaña comienza en mayo y finaliza en agosto.
Su valor económico es muy inferior a las anteriores debido a su menor intensidad de sabor y aroma, se utiliza para la realización de muchas conservas y productos al aceptar también la cocción como la trufa negra.
Precio: 80-200 euros/kilo
Matices: dulces
Tuber
brumale
trufa
machenca
Tuber brumale / Tuber brumale, a su vez conocida como “trufa borde” o “trufa machenca” se caracteriza por una aroma muy intenso pero con poca calidad en comparación a las trufas anteriores. Con un tamaño inferior a las anteriores, tiene un veteado diferente y aunque su temporada es la misma que la trufa negra prefiere lugares más húmedos.
Precio: 60-180 euros/kilo
Trufa
china
Tuber
indicum
Trufa china / Tuber indicum, de origen china es parecida a la trufa negra pero con mucha menos calidad. Carece de sabor y aroma por lo que su precio es muy bajo, se utiliza mucho para la decoración de platos además de para vender “productos trufados” a un bajo coste. Con una textura parecida al corcho se vende fresca y en conserva.
Precio: 30-50 euros/kilo
Matices: insípida, textura acorchada
Tuber
UNCINATUM
TRUFA DE
OTOÑO
Tuber uncinatum, o recientemente nombrada como “trufa de otoño”, se encuentra de forma silvestre y su uso es muy novedoso. Mayoritariamente se encuentra en Francia, Italia y Rumanía. Su temporada es de septiembre a noviembre y abarca el plazo de tiempo entre la producción de la trufa de verano (tuber aestivium) y la trufa negra (tuber melanosporum vitt).
Precio: 300-600 euros/kilo
¿Por qué trufa negra de Teruel?
La provincia de Teruel se ha consolidado como un referente mundial en el cultivo de la trufa negra (Tuber melanosporum vitt), con aproximadamente 11.380 hectáreas de plantaciones en 2023, de las cuales 7.000 están en la comarca Gúdar-Javalambre. Esta región produce entre el 80 y el 90% de la trufa negra de invierno en España. Aunque hay condiciones favorables en varias comarcas, Gúdar-Javalambre ha concentrado la mayor parte de las plantaciones debido a su orografía y la escasez de cultivos agrícolas viables.
El sur de Teruel es montañoso, con picos que superan los 2.000 m.s.n.m. y altiplanos de más de 900 m. Los suelos son principalmente sedimentarios, calcisoles y litosoles. El clima, mediterráneo de montaña, presenta una pluviometría de 350 a 600 mm anuales, con inviernos fríos y nevados, y veranos cortos y frescos. Las especies de trufa silvestre en la zona incluyen T.melanosporum y otras, pero no hay Tuber magnatum.
La economía local se basa en la agricultura y ganadería extensiva, aunque muchos cultivos tradicionales han sido abandonados. La recolección de trufa silvestre comenzó a aprovecharse en 1960, tras la llegada de buscadores de Cataluña y Huesca. Esto llevó a la creación de cotos de trufa y un mercado semanal que se estableció en 1962 en la Venta del Aire, trasladándose en 1976 al restaurante Casa Amparín.
En su apogeo, en la temporada 1974/75, el mercado llegó a ofrecer 8-9 toneladas de Tuber melanosporum por semana. Sin embargo, la producción comenzó a declinar en los años 80, con una notable caída en la temporada 1986/87. Factores como el cerramiento de montes, la despoblación rural y la sobreexplotación han contribuido a esta disminución.
A finales de los 80, la truficultura emergió como respuesta a la crisis, con la formación de agricultores y la creación de viveros de plantas micorrizadas
¿Por qué trufa negra de Teruel?
La provincia de Teruel se ha consolidado como un referente mundial en el cultivo de la trufa negra (Tuber melanosporum vitt), con aproximadamente 11.380 hectáreas de plantaciones en 2023, de las cuales 7.000 están en la comarca Gúdar-Javalambre. Esta región produce entre el 80 y el 90% de la trufa negra de invierno en España. Aunque hay condiciones favorables en varias comarcas, Gúdar-Javalambre ha concentrado la mayor parte de las plantaciones debido a su orografía y la escasez de cultivos agrícolas viables.
El sur de Teruel es montañoso, con picos que superan los 2.000 m.s.n.m. y altiplanos de más de 900 m. Los suelos son principalmente sedimentarios, calcisoles y litosoles. El clima, mediterráneo de montaña, presenta una pluviometría de 350 a 600 mm anuales, con inviernos fríos y nevados, y veranos cortos y frescos. Las especies de trufa silvestre en la zona incluyen T.melanosporum y otras, pero no hay Tuber magnatum.
La economía local se basa en la agricultura y ganadería extensiva, aunque muchos cultivos tradicionales han sido abandonados. La recolección de trufa silvestre comenzó a aprovecharse en 1960, tras la llegada de buscadores de Cataluña y Huesca. Esto llevó a la creación de cotos de trufa y un mercado semanal que se estableció en 1962 en la Venta del Aire, trasladándose en 1976 al restaurante Casa Amparín.
En su apogeo, en la temporada 1974/75, el mercado llegó a ofrecer 8-9 toneladas de Tuber melanosporum por semana. Sin embargo, la producción comenzó a declinar en los años 80, con una notable caída en la temporada 1986/87. Factores como el cerramiento de montes, la despoblación rural y la sobreexplotación han contribuido a esta disminución.
A finales de los 80, la truficultura emergió como respuesta a la crisis, con la formación de agricultores y la creación de viveros de plantas micorrizadas
Aclarando dudas…
01
La trufa es un hongo/ Se distingue de los hongos comunes por su gran aroma y sabor.
02
La trufa esta bajo tierra, se forma en las raíces de nuestras carrascas / el olfato de nuestros perros adiestrados desde pequeños para esto nos pemrite encontrarlas .
03
Las trufas tienen múltiples beneficios para la salud como antioxidantes.
La blanca o de verano (tuber aestivium vitt) se recolecta en los meses de mayo a agosto
ACLARANDO DUDAS…
La blanca o de verano (tuber aestivium vitt) se recolecta en los meses de mayo a agosto
PEQUEÑOS CONSEJOS SOBRE SU UTILIZACIÓN Y CONSERVACIÓN
LIMPIEZA Y LAVADO
Si la trufa está sin lavar (recién recolectada con tierra), lavarlas siempre con agua fría y con un cepillo suave. Secar con papel de cocina.
CONSERVACIÓN
Frigorífico: entre 2º/5º, en la parte inferior para que no se reseque demasiado. No guardar la trufa en un recipiente hermético, puesto que debe airearse. Utilizar por ejemplo un recipiente tapado con film trasparente, en la base le pondremos papel de cocina. Tiempo de conservación: unos 10-12 días.
CONGELACIÓN
Envolver en papel de aluminio y después en una bolsa de congelación.
A la hora de usarla, rallarla encima del plato deseado sin descongelar, volverla a guardar en el congelador antes de que se descongele. Tiempo de conservación: 10-12 meses.
TRUCOS
En la nevera, cuando tengas la trufa en el recipiente, se pueden poner alimentos para que estos adquieran aroma y sabor a trufa (huevos, quesos, pasta, embutidos etc..) en apenas 24/48 horas tendrás aromatizados estos alimentos.
UTILIZACIÓN Y CONSERVACIÓN
No se recomienda guardarlas al aire libre, ya que existe el riesgo de oxidación, con la consiguiente pérdida de perfumes.
PEQUEÑOS CONSEJOS SOBRE SU UTILIZACIÓN Y CONSERVACIÓN
LIMPIEZA Y LAVADO
Si la trufa está sin lavar (recién recolectada con tierra), lavarlas siempre con agua fría y con un cepillo suave. Secar con papel de cocina.
CONSERVACIÓN
Frigorífico: entre 2º/5º, en la parte inferior para que no se reseque demasiado. No guardar la trufa en un recipiente hermético, puesto que debe airearse. Utilizar por ejemplo un recipiente tapado con film trasparente, en la base le pondremos papel de cocina. Tiempo de conservación: unos 10-12 días.
CONGELACIÓN
Envolver en papel de aluminio y después en una bolsa de congelación.
A la hora de usarla, rallarla encima del plato deseado sin descongelar, volverla a guardar en el congelador antes de que se descongele. Tiempo de conservación: 10-12 meses.
TRUCOS
En la nevera, cuando tengas la trufa en el recipiente, se pueden poner alimentos para que estos adquieran aroma y sabor a trufa (huevos, quesos, pasta, embutidos etc..) en apenas 24/48 horas tendrás aromatizados estos alimentos.
UTILIZACIÓN Y CONSERVACIÓN
No se recomienda guardarlas al aire libre, ya que existe el riesgo de oxidación, con la consiguiente pérdida de perfumes.
